Der Gärungsprozess findet in zwei Schritten statt:
- Hauptgärung
- Nachgärung
Hauptgärung
Je nach verwendeter Hefe bzw. nach gewünschter Bierart findet die Gärung obergärig oder untergärig statt. Im Grunde genommen ist der Prozess sehr ähnlich: Die Würze wird mit Hefe versetzt und in einem ausreichend großen Gefäß an einen ruhigen Ort gestellt, damit sie in Ruhe ihre Arbeit machen kann. (Der Brauer hat sein Werk ja weitestgehend verrichtet). Das Gefäß sollte luftdicht verschließbar sein und mit einem Gärröhrchen versehen sein. Eine offene Gärung, die von einigen Brauereien (z.B. dem Giesinger Bräu) praktiziert wird, ist für den Hausgebrauch eher nicht zu empfehlen, da hierbei zu viel ungewünschte Stoffe in das Gärgefäß gelangen können, die sich sehr ungünstig auf den Gärprozess auswirken können.
Die wesentlichen Unterschiede zwischen obergäriger und untergäriger Gärung sind in der Temperatur und der Länge der Gärung. Während obergärige Hefe normale Raumtemperatur (18 – 22°) bevorzugt, mag es die untergärige Hefe etwas kühler (8 – 12°). Damit ist die Gärung untergäriger Biere natürlich etwas aufwändiger. Mit einem Kühlschrank oder einer mit Thermostat versehenen Kühltruhe kann man das aber sehr gut machen.
Die untergärige Hefe braucht aufgrund der niedrigeren Tür auch etwas länger (ca. 10 – 14 Tage), während die obergärige Hefe bereits nach etwa einer Woche ihren Job erledigt hat.
Nachgärung
Nach abgeschlossener Hauptgärung ist die Würze dann zu Jungbier geworden und kann zur Nachgärung in ein druckfestes Gefäß abgefüllt werden. Für Hausbrauer empfehlen sich hier Flaschen mit Bügelverschluss, die nicht nur schön aussehen, sondern auch regelmäßig entlüftet werden können, wenn das nötig ist.
Anfangs sollte die Hauptgärung bei der gleichen Temperatur und gleich lang wie die Hauptgärung stattfinden. Dabei entsteht erneut Kohlensäure